Renato Bosco a Identità Golose Milano 

Dopo averla assaggiata a Identità Golose, mi ero ripromessa di provare a impastare questo tipo di Pizza Doppio Crunch.

Inutire dirvi che è praticamente andata a ruba, non ho avuto il tempo e il modo di fotografarla come volevo!

Un impasto perfetto!

Questo metodo con IMPASTO INDIRETTO prevede la creazione di una biga con una lunga lievitazione 16/18 ore a temperatura ambiente, poi una nuova lievitazione di 6/8 ore, questo per permettere all’impasto di maturare bene con un procedimento più lungo e con una farina di maggiore qualità.

Ma qual’è la differenza tra IMPASTO DIRETTO E INDIRETTO?

• L‘IMPASTO DIRETTTO è un impasto appunto diretto, dove si mettono tutti gli ingredienti in una sola fase (farina, acqua, lievito di birra, si imapsta un po per formare la maglia glutine e poi si aggiunge il sale). A questo punto si lascia riposare l’impasto per la lievitazione. Successivamente si procede alla divisione degli impasti con la grammatura desiderata, si lascia nuovamente lievitare in base al prodotto che si vuole ottenere e infine si cuoce l’impasto.                     L’impasto diretto può dare ottimi risultati in termini di digeribilità, avendo l’accortezza di orientare i tempi di lievitazione e utilizzando una farina di qualità.

• L’IMPASTO INDIRETTO  è un’impasto di tipo professionale viene chiamato metodo indiretto perchè prevede una preparazione in due diverse fasi.   Nella prima fase si impastano acqua, farina e lievito in modo veloce  per ottenere una fermentazione lenta e poi si lasciano riposare in un contenitore ermetico.                                                La seconda fase prevede di utilizzare la biga in un’impastatrice aggiungendo successivamente altra acqua, altro lievito, farina, il sale. Ottenuta al consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza, la focaccia o il pane nella grammatura desiderata.

Come consigliano i grandi Maestri, tra cui appunto Renato Bosco

“rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, ottenendo un prodotto più digeribile e sapore più intenso.

Una buona alveolatura e un buon volume”.

Per questa tecnica occorrono più ore a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.

Oltre il metodo diretto e indiretto esiste anche Metodo Poolish

Impasto poolish  è sempre un metodo di impasto indiretto, ma differe tra biga e poolish è la consistenza.

Infatti la biga si presenta come una massa dura e non  molto compatta, mentre il poolish è una massa molto liquida.

Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime 1% -3 % tutto dipende dalle ore a disposizione per la lievitazione. La fase successiva alla preparazione prevede di impastare  una quantità  di poolish che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.

PIZZA DOPPIO CRUNCH – IMPASTO INDIRETTO CON BIGA E LIEVITO DI BIRRA

Ma veniamo alla ricetta

PIZZA DOPPIO CRUNCH– IMPASTO INDIRETTO CON BIGA E LIEVITO DI BIRRA