Macarons

BREVE RACCONTO

Chi mi conosce sa quanto sono pazza per i macarons.

6 giorni prima di partorire, ho fatto di tutto per preparare una doppia dose di macarons, ero certa che la mia pupa aspettasse solo il momento di assaggiarli, prima di venire al mondo.

La cosa più semplice sarebbe stata, andare in Centro a Milano, entrare da Ladurée e gustarsi i migliori macarons ma non sarebbe stata la stessa cosa…in primis perché adoro la preparazione, è vero è lunga, laboriosa, ci vuole tanta tecnica e precisione, massima attenzione alle temperature, ma ogni volta è una scommessa con me stessa.

Certo, mi ricordo ancora che a metà cottura, sono finita in ospedale dalle contrazioni e Sara e Fabrizio, mia sorella e mio cognato, hanno continuato a infornare al mio posto.

Da tempo avevo in mente di prepararli ma quale migliore occasione per partecipare a Re-Cake #09

Sono nati dei nuovissimi macarons ai lamponi e mandarino con delle ganache profumatissime, assaggiato il primo ti viene subito voglia di mangiarne un altro.

Vi ho fatto venire la voglia di questi piccoli e preziosi dolcetti che ormai tutti adorano?

Seguite la ricetta passo passo

Visto la possibilità di variare la ganache ed il colore ho optato per un meraviglioso color lampone con ganache alla vaniglia, deliziosa.

Ho fatto una doppia dose e ho sfornato anche i macarons di uno splendido arancione farcendoli con la ganache al cioccolato e clementine…non credevo fosse così buona!

Macaron Ricetta di Pierre Hermé

Per circa 80 gusci quindi 40macarons

Doppia dose 80 macarons 🙂 160 gusci (un intero pomeriggio per tanti piccoli dolcetti )

INGREDIENTI:

Per la ganache alla Vaniglia

• 150 gr di cioccolato bianco
• 100 gr di panna fresca liquida
• semi di un baccello di vaniglia
• 100 gr di lamponi

Per la ganache cioccolato-clementina

• 150 gr di cioccolato fondente
• 100 gr di panna fresca liquida
• 3 clementine  (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):

• 150 gr di zucchero semolato
• 150 gr mandorle tritate
• 150 gr di zucchero a velo
• 55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
• 37 g di acqua
• la punta di un coltello di colorante rosso + giallo per formare l’arancione (rosa per l’altra dose color lampone)
• Scorza grattugiata finemente di una clementina

PROCEDIMENTO:

1. Per prima cosa iniziate a preparare la ganache, così ha tutto il tempo di raffreddarsi, dovrà rimanere in frigo per almeno 8 ore.
2. In una piccola casseruola, scaldate la panna con la scorza di una Clementina.
3. Lasciate in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame.
4. A questo punto filtrate il tutto, scaldate nuovamente la crema qualche secondo e unitevi il cioccolato precedentemente tritato finemente.
5. Prima di mescolare lasciar passare un minuto a questo punto mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto.
6. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolate ancora un pochino.
7. Versate la ganache in un bicchiere, coprite con della pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Per la preparazione della Ganache alla Vaniglia

1. Portate a ebollizione la panna con i semi di un baccello di vaniglia, lasciate intiepidire per circa 2 minuti poi unite il cioccolato bianco tritato e scioglietelo mescolando. Infine lasciate raffreddare.

PREZIOSI CONSIGLI Esistono dei piccoli segreti, per preparare i macarons

• LIBERATE LA MENTE DA OGNI PENSIERO…DEDICATEVI SOLO A CIO’ CHE STATE PREPARANDO
• GLI ALBUMI DOVRANNO ESSERE IN FRIGO DA ALMENO 3 GIORNINON BISOGNA AVERE FRETTA
• BISOGNA SEGUIRE ATTENTAMENTE OGNI PASSAGGIO
• ATTENZIONE ALLE TEMPERATURA (E’ OBBLIGATORIO L’USO DEL TERMOMETRO PER ALIMENTI)
• I MACARONS NON AMANO L’UMIDITA’ QUINDI EVITATE GIORNATE DI PIOGGIA

A questo punto possiamo iniziare a seguire passo per passo ogni passaggio così da non sbagliare nulla e ottenere dei splendidi e gustosi macarons, con il guscio liscio e una bella coroncina.

Siete pronti? Iniziamo

Preparazione dei Macaron Ricetta di Pierre Hermé

1. Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle.
2. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una boule d’acciaio.
3. (Potete optare anche di inserire in un mixer la farina di mandorle insieme allo zucchero, per pochissimi secondi, attenzione a non scaldare troppo le lame,o diventerà oleoso.
4. Aggiungete 55 gr di albumi e con una spatola in silicone (leccapentola) iniziate a mescolare e incorporare il composto di farina e zucchero agli albumi.(Foto 1-2)
5. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare. (Foto 3)

6.  In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento. Appoggiate il termometro all’interno dell’acqua e controllate attentamente la temperatura. Portatelo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo.

7. Mescolare con un piccolo cucchiaino. Quando avrà raggiunto i 110 ° cominciate a montare gli altri 55 gr di albumi in un’altra boule d’acciaio a media velocità.

8. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo, sul bordo della ciotolta,  sugli albumi montati a neve.

9. Continuate a sbattere per almeno 10 minuti, deve diventare lucida e soda, fino a quando forma il classico “becco d’aquila”. (Foto 4)

10.Continuate a montare fino a quando la temperatura inizia a diminuire raggiungendo i 50°.

11.  Ora inizia la fase di MACARONAGE

ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima, una piccola quantità di meringa al composto zucchero,mandorle e albumi (Foto 2) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo.

12. Mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando! Deve formare un nastro ogni volta che andrete mescolare dal fondo verso l’alto. (Foto 3) 

13. Passaggio successivo: il POCHAGE.

Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. Tante persone preferiscono usare il tappettino adatto alla formazione dei macarons io, sinceremente, l ho usato solo una volta e non mi sono trovata bene perche’ durante la cottura si sono spaccati. Preferisco tenere la sac a poche perpendicolare al foglio premendo sul centro senza staccare la bocchetta dalla carta forno contando 1-2-3-4  e tac pronto il primo cerchietto. Se volete ottenere dei piccoli cuoricini (Foto 7) con un secondo colore fate “colare” delle piccolissime gocce e con l aiuto di uno stuzzicadenti “tagliate in due la goccia” formando dei piccoli cuoricini.

14. Ultimo passaggio: il CROUTAGE!

Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione della coroncina.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

15. Nel frattempo riscaldate il forno a 140°. Una volta che saranno pronti infornate una teglia alla volta per circa 13-15 minuti.

Io rimango ogni volta incantata davanti al forno…sembra una piccola MAGIA 

guardare come si forma la coroncina. 

Lasciate raffreddare prima di staccarli dalla carta forno.

Ci siamo quasi…. 

Ora formate delle coppie dalle dimensioni uguali.

16. Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete della frutta fresca, ad esempio la fettina di clementina pelata a vivo, oppure 4 piccoli lamponi con granelle di cioccolato o dei piccoli grappoli di ribes e chiudete con un altro guscio.

La mia piccola li adora, non aggiungo altro

Vi ho convinti a provarli ?

Il lungo lavoro vi farà apprezzare ogni singolo dolcetto e sono certa che penserete già alla prossima infornata e perché no, magari come dolce per le feste di Natale, un dolce nuovo a tavola farà contenti grandi e piccini.

Con questa ricetta partecipo

Con immensa gioia Vi comunico di aver vinto il contest RE.CAKE 2.0  Macaron !

Sono davvero contenta!

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Alla prossima

Selene