Oggi voglio condividere con voi, la ricetta della PIZZA DOPPIO CRUNCH di Renato Bosco con Impasto Diretto.
Ho avuto il piacere di assaggiarla durante l’evento di Identità Golose a Milano.
Una vera bontà.
Una pizza croccante al punto giusto, farcita con affettato e burrata dopo la cottura.
Renato Bosco a Identità Golose Milano
Dopo averla assaggiata a Identità Golose, mi ero ripromessa di provare a impastare questo tipo di Pizza Doppio Crunch.
Inutire dirvi che è praticamente andata a ruba, non ho avuto il tempo e il modo di fotografarla come volevo!
Un impasto perfetto!
Questo metodo con IMPASTO INDIRETTO prevede la creazione di una biga con una lunga lievitazione 16/18 ore a temperatura ambiente, poi una nuova lievitazione di 6/8 ore, questo per permettere all’impasto di maturare bene con un procedimento più lungo e con una farina di maggiore qualità.
Ma qual’è la differenza tra IMPASTO DIRETTO E INDIRETTO?
- L‘IMPASTO DIRETTTO è un impasto appunto diretto, dove si mettono tutti gli ingredienti in una sola fase (farina, acqua, lievito di birra, si imapsta un po per formare la maglia glutine e poi si aggiunge il sale). A questo punto si lascia riposare l’impasto per la lievitazione. Successivamente si procede alla divisione degli impasti con la grammatura desiderata, si lascia nuovamente lievitare in base al prodotto che si vuole ottenere e infine si cuoce l’impasto. L’impasto diretto può dare ottimi risultati in termini di digeribilità, avendo l’accortezza di orientare i tempi di lievitazione e utilizzando una farina di qualità.
- L’IMPASTO INDIRETTO è un’impasto di tipo professionale viene chiamato metodo indiretto perchè prevede una preparazione in due diverse fasi. Nella prima fase si impastano acqua, farina e lievito in modo veloce per ottenere una fermentazione lenta e poi si lasciano riposare in un contenitore ermetico. La seconda fase prevede di utilizzare la biga in un’impastatrice aggiungendo successivamente altra acqua, altro lievito, farina, il sale. Ottenuta al consistenza desiderata, si lascia riposare e poi si forma la pizza, la focaccia o il pane nella grammatura desiderata.
Come consigliano i grandi Maestri, tra cui appunto Renato Bosco
“rispetto all’impasto diretto, questo metodo permette un uso minore di lievito, ottenendo un prodotto più digeribile e sapore più intenso.
Una buona alveolatura e un buon volume”.
Per questa tecnica occorrono più ore a disposizione e l’impiego di una farina di maggiore qualità.
Oltre il metodo diretto e indiretto esiste anche Metodo Poolish
Impasto poolish è sempre un metodo di impasto indiretto, ma differe tra biga e poolish è la consistenza.
Infatti la biga si presenta come una massa dura e non molto compatta, mentre il poolish è una massa molto liquida.
Per ottenere il poolish, infatti, si impastano farina e acqua in proporzione 1:1 e si aggiungono quantità di lievito minime 1% -3 % tutto dipende dalle ore a disposizione per la lievitazione. La fase successiva alla preparazione prevede di impastare una quantità di poolish che varia in relazione alla farina indicata sulla ricetta e di procedere quindi all’impasto definitivo.
PIZZA DOPPIO CRUNCH– IMPASTO INDIRETTO CON BIGA E LIEVITO DI BIRRA
Ma veniamo alla ricetta
Tempi di lievitazioni molto lunghi
16/18 ore di lievitazione per la biga a temperatura ambiente e poi altre 6 /8 ore per la nuova lievitazione.
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Mescolate farina, acqua, lievito di birra e il sale nella vostra impastatrice, fino a che l’impasto risulti legato.
Lasciate riposare l’impasto in un contenitore di plastica precedentemente unto per circa 16-18 ore alla temperatura di 18-20 °C.
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Trascorse le 16-18 ore mettete nell’inpastatrice la farina, il malto o miele, 600 gr d’acqua, aggiungete la biga e iniziate ad amalgamare in prima velocità per circa 8 minuti fino alla formazione del glutine. Aggiungete poi l’acqua rimanente (100ml) il sale e l’olio extra vergine d’oliva ed impastate in seconda velocità per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Fate riposare l’impasto in un contenitore di plastica precedentemente unto per 6/8 ore a temperatura di 24-26°C.
Suddividete l’impasto in bocce da 750/800g circa (per teglia casalinga 30×40).
Su un piano cosparso di abbondante farina, stendete l’impasto, poi prendete una teglia da forno, ungetela con olio extra vergine d’oliva aiutandovi con un pennello e adagiatevi l’impasto steso, eliminando la farina in eccesso. Aggiungete dell’olio sopra la base e lasciate riposare l’impasto per circa un’ora prima di infornarlo.
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Nel frattempo vi potete occupare di preparare gli ingredienti di farcitura e di preriscaldare il forno.
La temperatura del forno dev’essere di 240-260°C in modalità statica (se il forno è ventilato a 220°C)
Quando il forno sarà in temperatura infornate la teglia di pizza per circa 12-15 minuti.
A cottura ultimata lasciate raffreddare la pizza per circa tre quarti d’ora per facilitarne il taglio.
Con un coltello lungo e a sega tagliate la pizza in 4 e poi tagliatela longitudinalmente per imbottirla
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Predisponete prosciutto, pomodorini lavati e tagliati, olive snocciolate e mozzarella.
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Buon Appettito
A questo punto ora tocca a voi sperimentare questo impasto
Aspetto di vedere come sempre i vostri lievitati, usa hastag #incucinaconzuccheroevaligia su Instragram
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