La Torta Mocaccina di Ernst Knam era da tempo che sognavo di poterla realizzare.

Una base di frolla al cacao, una deliziosa ganache al cioccolato al latte e caffè

decorata da un’aspirale di cioccolato fondente.

Dopo l’incontro a Verona con Ernst Knam, un uomo al primo impatto forse duro, ma come tutti i grandi Maestri molto disponibile è stato un onore e un grandissimo piacere vederlo all’opera.

Con grazia e maestria, mi ha fatto aumentare la voglia di poter preparare un suo dolce.

Così un pomeriggio a casa, abbiamo deciso di metterci ad impastare.

Chi dice che non si può pasticciare in casa, con una piccola di 2 anni e mezzo?

Certo, sarà più la frolla che continuerà ad assaggiare o schiacciare ma è davvero una grande emozione poter dire l’abbiamo fatta insieme!

A questo punto lascio parlare le foto perché non servono altri commenti, è deliziosa, fondente al punto giusto e ha conquistato davvero tutti.

Sono davvero soddisfatta!

Pronti per iniziare?

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La torta Mocaccina di Ernst Knam

Cucina: Dolci

Chef: Ernst Knam

Ingredienti

Frolla al cacao

• 200 g burro
• 200 g zucchero
• 75 g uova intere
• 3 g sale
• semi di una bacca di vaniglia
• 8 g lievito in polvere
• 370 g farina debole
• 30 g cacao in polvere

Crema pasticcera

• 500 g di latte intero fresco
• 1 baccello di vaniglia
• 120 g tuorli
• 85 g zucchero
• 30 g amido di mais
• 10 g amido di riso

Ganache al cioccolato fondente

• 150 ml panna fresca
• 300 g cioccolato fondente

Crema al cioccolato e caffè

• 250 g crema pasticcera
• 250 g ganache al cioccolato fondente
• 30 g caffè solubile
• Ganache al cioccolato bianco
• 100 ml panna fresca
• 200 g cioccolato bianco

Decorazione

• 50 g ganache al cioccolato fondente

Istruzioni

Preparare la Frolla

1. Lavorate il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia.
2. Aggiungete le uova, il cacao, la farina, il lievito e il sale e impastate velocemente.
3. Fate riposare l’impasto in frigo per almeno mezz’ora.

Preparate la crema pasticcera

1. Versate il latte in una casseruola con la bacca di vaniglia e mettete sul fuoco,
2. In una ciotola mettete i tuorli leggermente sbattuti con una forchetta, con lo zucchero e infine aggiungete le farine setacciate, continuando a lavorare.
3. Stemperate il composto di tuorli con un po’ di latte caldo e lavorate con la frusta.
4. Quando il latte inizia a bollire, eliminate la bacca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina, fate cuocere il tutto fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino i grumi.
5. Versate la crema in una ciotola fredda da frigo, appoggiate la pellicola a contatto con la crema e fate raffreddare.

Per la ganache al cioccolato fondente.

1. Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato, amalgamate con una frusta finchè la ganache non sarà del tutto emulsionata. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Per la crema al cioccolato e caffè.

1. Mescolate la crema pasticcera con la ganache al cioccolato e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

Comporre la Torta Mocaccina

1. Stendete la frolla a 3 mm di spessore e foderate una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla al cacao con la crema al cioccolato e caffè fino a metà della tortiera.
2. Cuocete a 175° per 35 minuti e fate raffreddare. Per la ganache al cioccolato bianco. Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato ed amalgamate con una frusta finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
3. Per completare Versate la ganache al cioccolato bianco sopra la crema di cioccolato e caffè distribuendo bene su tutta la superficie della torta. Per la decorazione Riempite un conetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciate il disegno decorativo sulla torta.

Se voleste provare con il Bimby vi conviene dimezzare le dosi

FROLLA

Inserite nel boccale lo zucchero e polverizzate 10 sec vel 10

Aggiungete tutti gli altri ingredienti: 20 sec vel 5

Stendete l’impasto su due fogli di carta forno e mettete in frigo per  circa 30 minuti.

CREMA PASTICCERA 

Inserite  lo zucchero e polverizzate 10 sec vel 10

Aggiugete tutti gli altri ingredienti e cuocete a  90° 7 min vel 4

Fate raffreddare con pellicola a contatto in una ciotola.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E CREMA AL CAFFE’

Inserite il cioccolato  vel 7/8 per circa 10 sec. e mettere da parte

Inserire la panna e portate a bollore: 90° 4 min vel 2

Aggiungete il cioccolato fondente e mescolate 1 min vel spiga +  2 min a vel 3

Tenete da parte della ganache che vi servirà per la decorazione e aggungete la crema pasticcera e il caffè solubile 1 min a vel 3

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Tritate il cioccolato  per 10 sec vel 7/8 e  mettere da parte

Inserite la panna a 90° 4 min vel 2, infine aggiungete il cioccolato e mescolare 1 min vel spiga, continuare la  cottura per ulteriori 2 min a vel 3

COMPORRE LA TORTA 

“Mamma posso assaggiarla anche io ?”

Chi prende una fetta con noi ?

Con questa intera dose ho preparato 2 torte medie e 2 piccole

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Alla prossima

Selene