Bimby, Pasta Choux - Bignè, Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino

Post dal TASSO DI GOLOSITA’ ELEVATISSIMO: Zeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino.

Complice la neve e una grande cena in famiglia, questo week end mi sono cimentata nella preparazione delle famosissime Zeppole di San Giuseppe usando la ricetta del Maestro Luca Montersino,  tratta dal libro “Peccati di Gola”.

In Italia come sappiamo tutti il 19 marzo si festeggia la festa di San Giuseppe e di tutti i papà e visto che il mio papà si chiama Giuseppe doppia Zeppola per lui.

Ho deciso di prepararle in anticipo proprio a lui, per un’occasione molto particolare, in questo modo anche voi potete organizzarvi per riuscìre a preparare le Zeppole.

Come si preparano le Zeppole?

Le zeppole sono fatte con la pasta choux si farciscono con abbondante crema pasticcera e un amarena al centro.

Ma come sapete, adoro i lamponi quindi ho decorato qualche zeppola con lamponi e crema pasticcera.

Per creare delle splendide zeppole non serve alcun lievito ma solo il giusto calore per farle gonfiare in cottura, il maestro sconsiglia l’uso della carta forno ma basterà solo imburrare la teglia.

Zeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino perfette sia al forno che fritteZeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino

Ingredienti

  • 280 g di acqua
  • 20 g di latte
  • 30 g di zucchero (a vostra discrezione)
  • 130 g di burro
  • 3 g di sale
  • 250 g di farina 00
  • 5 uova
 
 

Per decorare 

Vi consiglio per prima cosa di preparare la crema pasticcera,

in questo modo avrete il tempo di farla raffreddare bene per poi procedere con la preparazione della pasta Choux.

Crema Pasticcera di Luca Montersino
  • 400 gr di latte intero
  • 100 gr di panna fresca
  • 150 gr di tuorli freschissimi
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di amido di mais
  • 17 gr di amido di riso ( se non avete l’amido di riso direttamente 37 gr di amido di mais )
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento per la Crema Pasticcera Luca Montersino.

  • Inserite tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby 7 minuti 90 ° vel 4.
Versate la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Un consiglio: Per le crema usate sempre latte intero.

Nel caso utilizzate latte parzialmente scremato, aumentate i tempi di cottura di almeno 2/3 minuti.
La crema deve essere densa e profumata.

Procedimento Pasta Choux con il Bimby

  1. Inserisci nel boccale l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro per 5 Min. 100° Vel. 3;
  2. Aggiungi la farina tutta in un colpo fai amalgamare tutto finché non si stacca bene dalle pareti per 20 Sec. Vel. 4;
  3. Fai raffreddare bene l’impasto per circa 10-15 minuti, durante questo tempo mescola l’impasto a velocità 4 almeno 5 volte.
  4. Ora aggiungi le uova, una per volta aziona il bimby per  45  Sec. a  Vel. 6;
  5. Dovrai ottenere una pasta choux che ha una consistenza simile a quella di una crema, ma non troppo liscia.

6. Inserite all’interno di una sacca da pasticcere, con punta a stella l’impasto ottenuto della pasta choux.

PUNTA WILTON 2D

7.Iniziate a preriscaldare il forno a 200° 

8. Il Maestro consiglia di imburrare la teglia e non usare la carta forno 

9. Formate più giri concentrici per formare le vostre zeppole direttamente sulla teglia da forno.

10. Prima di infornare, bagnate leggermente un dito con l’acqua e toccate tutte le punte che si sono formate sulle zeppole, in questo modo in cottura non si alzeranno.

 

11. Infornate a 200 ° Forno statico 18 minuti.

12. Ora adagiate un mestolo/cucchiaio di legno nello spigolo del forno per far uscire l’umidità spegnete il forno per 5 minuti e poi sfornate – Sportello semi chiuso.

13. Fate raffreddare e infine farcite le zeppole. 

14. Tagliatele a metà in senso orizzontale, farcite con uno strato di crema pasticcera  e adagiate la parte alta della zeppola.

Riempite

15. Ancora crema al centro della zeppola e infine se vi piace, posizionate l’amarena o il lampone a testa in sù.

16. Riempite ogni lampone con un pò di crema pasticcera.

17.Spolverate tutto con zucchero a velo 

Zeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino perfette sia al forno che fritteHo voluto testate anche lo stesso impasto da fritto. Ed ecco la mia zeppola fritta, una vera libidine!

Come potete vedere l’impasto si presta perfettamente

sia in forno che da fritta.

Come friggere le zeppole?

  • Tagliate dei quadratini di carta forno, con l’impasto della pasta choux all’interno della sacca da pasticcere formate dei cerchi concentrici di circa 8cm.
  • Le dimensioni dei cerchi naturalmente dipenderanno dai vostri gusti, se li preferite grandi o piccole.
  • Riscaldate l’olio di semi in una grande pentola. Vi raccomando l’olio deve essere ben caldo.

Le Zeppole dovranno avere una frittura dolce, e dovranno essere girate più volte per riuscire a gonfiarsi bene e cuocersi  in modo uniforme.

  • Friggete poche zeppole  per volta, adagiate la zeppola con tutta la carta forno e dopo qualche secondo, quando dovrete girarla, sfilate la carta con l’aiuto di una pinza da cucina.
  • Scolate le zeppole su carta assorbente.
  • Fate raffreddare poi tagliate a metà e farcite con crema pasticcera
  • Decorate con zucchero a velo e infine crema pasticcera al centro e amarena, in questo modo lo zucchero a velo sarà solo sui bordi e non al centro

Preparazione senza Bimby

  • Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro, sale e latte.
  • Versate tutta la farina.
  • Lasciate asciugare il composto sul fuoco.
  • Trasferite l’impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciate girare per 1 minuto;
  • aggiungete quindi le uova un po’ per volta in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
  • Mettete il composto ottenuto in una sacca da pasticciere.
  • Con l’aiuto della sacca, modellate i bignè su teglie imburrate.
  • Cuocete in forno a 200° C  per circa 18-20 minuti o se preferite, friggetele in olio vegetale ben caldo.

Il Maestro Luca Montersino consiglia

In pasticceria è sempre utile unire un pizzico di sale alle preparazioni:

serve a dare una completezza di gusto e a stemperare quel sapore a volte stucchevole dei dolci.

La farina viene detta “debole” perché povera di proteine quindi di glutine, che si formerà solo con l’impasto.
Le farine deboli danno vita ad impasti non troppo elastici al contrario delle farine “forti”, cioè ricche di proteine.
La farina va incorporata al burro fuso in acqua versandola in un colpo solo, altrimenti potrebbe creare dei grumi.
La pasta dei bignè deve avere una consistenza simile a quella di una crema, ma non troppo liscia.
Se il vostro impasto è troppo rappreso, per rimediare basta aggiungere dell’altro uovo.

Nella cottura dei bignè ricordate di non usare la carta da forno per rivestire la teglia, altrimenti il bignè non lieviterà bene 

se la teglia è imburrata, invece, l’impasto rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza.

Non ti resta che provare anche tu ! 

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Zucchero e Valigia

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14 Comment

  1. Reply
    sandra
    10 Marzo 2018 at 12:08

    Ciao!!!! IO sono una frana coi dolci, mi sa che te l’avevo già detto, quindi non è che me ne mandi una fornitura? Sono bellissime e secondo me buonissime.. Non ho il coraggio di mettermi e farle, le tue sono stupende!

    1. Reply
      Selene Mazzei
      10 Marzo 2018 at 13:49

      Sandra te ne manderei tantissime! ma visto che sei tornata a Milano mi tocca ri-prepararle!! un bacione cara

  2. Reply
    Zucchero Farina
    12 Marzo 2018 at 18:55

    Che buone! Ti confesso di non averle mai assaggiate ma solo a vederle mi viene l’acquolina

    1. Reply
      Selene Mazzei
      15 Marzo 2018 at 17:11

      Se le provi non resisti, vorresti farle ogni settimana!! provaci nel week end 🙂

  3. Reply
    saltandoinpadella
    16 Marzo 2018 at 12:27

    Qua il tasso di golosità è veramente alle stelle!!!

    1. Reply
      Selene Mazzei
      19 Marzo 2018 at 11:02

      ^-^ ogni tanto ci vuole!!!!! grazie mille

  4. Reply
    ipasticciditerry
    19 Marzo 2018 at 14:48

    No vabbè!! In questi giorni il web è pieno di zeppole, mi state facendo impazzire. Io non le ho mai fatte e penso nemmeno quest’anno riuscirò a provarle. Mi accontento di gustarmi le vostre in via virtuale, così non fanno nemmeno ingrassare. Complimenti, sono stupende, sia al forno che fritte.

    1. Reply
      Selene Mazzei
      19 Marzo 2018 at 16:06

      Grazie Mille cara Terry! certo nonfaranno ingrassare ma oggi non ci pensare mettiti a impastaree vedrai che meraviglie!!! avessi il tempo le replicherei al volo!!!!

  5. Adoro le zeppole di San Giuseppe! Dai con la tua ricetta un giorno proverò a farle anche io in casa

    1. Reply
      Selene Mazzei
      26 Marzo 2018 at 11:12

      Vedrai che ti piaceranno moltissimo io questa ricetta non la mollo piu !

  6. Reply
    Giulia
    26 Marzo 2018 at 15:30

    Che gola di zeppole ora…mi sa che questo weekend potrei provarci anch’io!

    1. Reply
      Selene Mazzei
      26 Marzo 2018 at 15:38

      daiiiii che bello aspetto di vedere le tue zeppole!!

  7. Reply
    Cappiello. Marianna
    19 Marzo 2021 at 7:30

    Ciao. Anche io proverò la versione fritta ma prima di friggerle io le butto in acqua che bolle e, dopo qualche minuto, le poggio su un canovaccio. Poi le friggo.

    1. Reply
      Selene Mazzei
      20 Marzo 2021 at 14:28

      Non l avevo mai sentito questo passaggio… però l’acqua con la frittura mi fa un pò paura….

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