La Torta Nocciolina di Iginio Massari – Pasticceria Veneto (Bs)

INGREDIENTI:

Pan di Spagna alle mandorle

• 420 gr  MARZAPANE
• 3 gr       SALE
• 420 gr  UOVA
•  1 LIMONE GRATTUGIATO (MONTARE A SCHIUMA)
• 310 gr  FARINA
•   20 gr  BAKING (SETACCIARE)
• 520 gr BURRO MORBIDO

Giapponese croccante

• 500 gr ALBUME D’UOVO
• 100 gr  ZUCCHERO (MONTARE A NEVE E INCORPORARE)
• 500 gr  POLVERE DI NOCCIOLE TOSTATE
• 500 gr  ZUCCHERO (MACINARE FINEMENTE IL TUTTO E INCORPORARE A SPATOLA)

Crema reale base burro

• 150 gr  TUORLI D’UOVO
•   50 gr  GRAND MARNIER A 60°
•  1 BACCA DI VANIGLIA
• 250 gr  ZUCCHERO
•   50 gr  ACQUA
• 500 gr  BURRO FRESCO MORBIDO (MONTARE TUTTO A CREMA)
• 250 gr  PUREA DI NOCCIOLE (AMALGAMARE DELICATAMENTE)

Glassa cremino alle nocciole

• 330 gr  CIOCCOLATO AL LATTE SCIOLTO
• 430 gr  PASTA DI NOCCIOLA CHIARA
• 330 gr  BURRO DI CACAO SCIOLTO
•  20 gr  CIOCCOLATO FONDENTE SCIOLTO

Nocciole pralinate per decorazione

• 200 gr NOCCIOLE TOSTATE
•  30 gr  ZUCCHERO A VELO
•   5 gr    ACQUA
• 400 gr CIOCCOLATO BIANCO TAGLIATO A PEZZETTINI
•  10 gr   FOGLI DI GELATINA AMMORBIDITI IN ACQUA FREDDA
• 200 gr  GELATINA NEUTRA

PROCEDIMENTO:

Pan di Spagna alle mandorle
Montare in planetaria con un frustino il marzapane, il sale, le uova e la buccia del limone, facendo attenzione a evitare di fare grumi con la pasta di marzapane; incorporare la farina e il baking setacciati, amalgamare delicatamente il burro ammorbidito nella massa. Stendere uniformemente la massa montata in anelli alti mm 10. Cottura 220- 230°C, circa 4 minuti con valvola semiaperta. Il prodotto dev’essere di un bel colore giallo dorato.

Giapponese croccante
Con questa ricetta si ricavano n. 8 dischi del diametro di cm 22, si modellano con un sacchetto da pasticcere e una bocchetta liscia del diametro di mm 6. Prima di cuocere, spolverare la superficie con un leggero strato di zucchero a velo; tempo di cottura 26/27 minuti a 180°C con valvola aperta. Il giapponese si deve presentare croccante e leggero.

Glassa cremino alle nocciole
Mescolare omogeneamente tutti gli ingredienti. Prima dell’utilizzo sciogliere e temperare a 22°C. Si consiglia di glassare la torta su una griglia senza dare colpi per fare scolare la glassa.

Nocciole pralinate per decorazione
Mescolare tutto con un cucchiaio in una casseruola di rame, o di alluminio, fino a quando lo zucchero prende un bel colore di caramello marroncino. Mettere immediatamente 2-3 grammi di burro di cacao per facilitare lo stacco delle nocciole. Si separano con le mani facendo attenzione che non si riattacchino. Conservare in un recipiente chiuso ermeticamente e all’asciutto.

Montaggio

1) Anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno: l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta

2) Fondi di pan di Spagna alle mandorle leggermente inzuppato al Grand Marnier

3) Crema al burro reale di nocciola

4) Disco di giapponese croccante dello spessore di mm 15 (dopo cotto)

5) Crema al burro reale di nocciola

6) Fondi di pan di Spagna alle mandorle leggermente inzuppato al Grand Marnier

7) Copertura con leggero strato di crema nocciola, anche sui lati (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema al burro sulla circonferenza e superficie)

8) Glassa a base cremino