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5 da 1 voto
La torta Mocaccina di Ernst Knam
Cucina: Dolci
Chef: Ernst Knam
Ingredienti
Frolla al cacao
  • 200 g burro
  • 200 g zucchero
  • 75 g uova intere
  • 3 g sale
  • semi di una bacca di vaniglia
  • 8 g lievito in polvere
  • 370 g farina debole
  • 30 g cacao in polvere
Crema pasticcera
  • 500 g di latte intero fresco
  • 1 baccello di vaniglia
  • 120 g tuorli
  • 85 g zucchero
  • 30 g amido di mais
  • 10 g amido di riso
Ganache al cioccolato fondente
  • 150 ml panna fresca
  • 300 g cioccolato fondente
Crema al cioccolato e caffè
  • 250 g crema pasticcera
  • 250 g ganache al cioccolato fondente
  • 30 g caffè solubile
  • Ganache al cioccolato bianco
  • 100 ml panna fresca
  • 200 g cioccolato bianco
Decorazione
  • 50 g ganache al cioccolato fondente
Istruzioni
Preparare la Frolla
  1. Lavorate il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia.
  2. Aggiungete le uova, il cacao, la farina, il lievito e il sale e impastate velocemente.
  3. Fate riposare l’impasto in frigo per almeno mezz’ora.
Preparate la crema pasticcera
  1. Versate il latte in una casseruola con la bacca di vaniglia e mettete sul fuoco,
  2. In una ciotola mettete i tuorli leggermente sbattuti con una forchetta, con lo zucchero e infine aggiungete le farine setacciate, continuando a lavorare.
  3. Stemperate il composto di tuorli con un po’ di latte caldo e lavorate con la frusta.
  4. Quando il latte inizia a bollire, eliminate la bacca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina, fate cuocere il tutto fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino i grumi.
  5. Versate la crema in una ciotola fredda da frigo, appoggiate la pellicola a contatto con la crema e fate raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente.
  1. Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato, amalgamate con una frusta finchè la ganache non sarà del tutto emulsionata. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.
Per la crema al cioccolato e caffè.
  1. Mescolate la crema pasticcera con la ganache al cioccolato e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.
Comporre la Torta Mocaccina
  1. Stendete la frolla a 3 mm di spessore e foderate una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla al cacao con la crema al cioccolato e caffè fino a metà della tortiera.
  2. Cuocete a 175° per 35 minuti e fate raffreddare. Per la ganache al cioccolato bianco. Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato ed amalgamate con una frusta finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
  3. Per completare Versate la ganache al cioccolato bianco sopra la crema di cioccolato e caffè distribuendo bene su tutta la superficie della torta. Per la decorazione Riempite un conetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciate il disegno decorativo sulla torta.