Chi non vorrebbe ora davanti a se una torta cosi…..
Esattamente a gennaio 2015, quando ancora il blog era un sogno, sono stata invitata a partecipare ad un corso del grande Maestro Rinaldini insieme alle mie amiche blogger.
La sua carriera da pasticcere inizia per caso, sfogliando una rivista di settore e rimanendo incantato dalle creazioni durante un campionato del mondo di pasticceria.
Di certo sognava, ma forse non immaginava che in pochi anni su quel palco avrebbe alzato la coppa per il premio ai Mondial Des Arts Sucrés, a Parigi.
(5/8 febbraio 2016, Europain)
Che dire ragazzi siete stati fantastici.
(dal Comunicato Stampa Ufficiale di Rinaldini Pastry)
“Una vittoria tutta italiana che acquista ancora più valore se si considera la difficoltà della competizione stessa: 4 giorni di prove, 20 ore di lavoro per squadra, 9 creazioni da realizzare in loco, 16 coppie in competizione provenienti da tutto il mondo. Un grande risultato per il team italiano che ha saputo dimostrare un grande spirito di squadra e una preparazione eccellente.”
Negli ultimi anni è diventato:
- Maestro Pasticcere
- Ambasciatore della Pasticceria nel Mondo
- è entrato nel Team Relais Dessert, l’Associazione Francese che riunisce l’élite mondiale dell’alta pasticceria e cioccolateria
- Ha aperto il suo primo negozio a Tokyo nel prestigioso quartiere Ginza, un nuovissimo Shop nel cuore di Firenze e 2 nuovi corner sempre in partnership con Portello Caffè.
Nel 2015 è giudice del “IL PIU’ GRANDE PASTICCERE” il talent Cooking Show di Rai2 condotto da Caterina Balivo
E per questo che ho voluto condividere con voi questa
VITTORIA di PASTICCERIA
del Maestro Roberto Rinaldini con una sua opera
#tilovvocake creata da lui e preparata davanti ai miei occhi
non è solo bellissima credetemi
Ricetta della #tilovvoCAKE
Pan di Spagna di mandorla, croccante al cioccolato, polpa di lamponi gelificata, bavarese cheesecake, crema leggera al frutto della passione, glassa al lampone.
Pan di Spagna di mandorla
(Con queste dosi potete fare 2 teglie da forno per tanto vi consiglio di dividere tutte le dosi )
Ingredienti:
460 gr. Zucchero semolato
460 gr. Farina di Mandorle bianche
670 gr. Uova
1 nr. Baccello di Vaniglia
135 gr. Farina Bianca
100 gr. Burro fuso
500 gr. Albume
250 gr. Zucchero
Procedimento:
Macinare finemente le mandorle con lo zucchero semolato e realizzare il TPT, montate in planetaria con le uova e la vaniglia.
Unite delicatamente alla massa la farina setacciata e il burro fuso a mano.
Montate in un altra ciotola albume e zucchero e incorporatelo alla prima massa.
Versate e livellate bene la massa su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete a 220 gradi per 6 minuti.
Togliete immediamente il pan di spagna dalle teglie per farli raffreddare.
Croccante al cioccolato
Ingredienti:
85 gr. Pasta alle nocciole
30 gr. Scorze di arancio candite tritate fine
55 gr. Feuillantine
20 gr. Burro
90 gr. Copertura al latte
Procedimento:
Fondete la copertura, aggiungete il pralinato, la pasta di nocciole, il burro a pomata ed infine la feuillantine.
Polpa di lamponi gelificata
Ingredienti:
300 gr. Polpa di fragole
50 gr. Zucchero semolato
6,6 gr. Gelatina in fogli
28 gr. Acqua fredda
Procedimento:
Portate le polpe a 35°C al microonde con lo zucchero.
Unite la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda.
Bavarese cheesecake
Ingredienti:
200 gr. Panna montata 35% m.g.
100 gr. Philadelphia
100 gr. Mascarpone
100 gr. Ricotta
3 gr. Gelatina in fogli 125 bloom
90 gr. Tuorli pastorizzati
80 gr. Zucchero di canna bianco
10 gr. Acqua
1 nr. Baccello di vaniglia
Procedimento:
Portate a 121° zucchero e acqua, versatelo sui tuorli mentre montano in planetaria-
Quando avrà raggiunto i 35° C aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda precedentemente, amalgamate il tutto alla panna montata, Philadelphia, ricotta e mascarpone miscelati insieme.
Crema leggera al frutto della passione
Ingredienti:
120 gr. purea frutto della passione
60 gr. Zucchero
60 gr. Uova intere
40 gr. Zucchero
6 gr. Gelatina in fogli
42 gr. Acqua fredda
300 gr. Burro fresco 82% m.g.
Procedimento:
Scaldate a 60°C succo di limone e zucchero
A parte montate i tuorli con il restante zucchero, unite le due masse e cuocere a 82°C.
Mettete la gelatina in acqua fredda e unite poi alla crema calda a 60°C, raffreddate a 45°C il tutto ed emulsionate in un kutter inserendo il burro a dadini piccoli.
Lasciate poi cristallizzare in un contenitore chiuso con pellicola alimentare a contatto della crema.
Glassa al lampone
Ingredienti:
200 gr. Lampone purea 10% zucchero
100 gr. Panna fresca 35% m.g.
160 gr. Zucchero
150 gr. Glucosio 32 DE
15 gr. Gelatina in fogli
65 gr. Acqua
Procedimento:
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Portate a bollore tutti gli ingredienti e cuocerli a 63°
A questo punto quando avrete tutte le basi pronte
Potete procedere all’assemblaggio.
Il Maestro ci ha spiegato che è consigliabile usare un anello (della forma che preferite) in questo caso un cuore. Andrà rivestito con fogli di acetato sia sulla base che intorno ai lati.
Adagiate lo strato di pan di spagna alla mandorla ricoperta di cioccolato croccante con una dimensione inferiore al diametro dell’anello di acciaio di almeno 1 cm.
Aggiungete la Crema leggera al frutto della passione livellate bene e mettete il tutto in freezer per almeno 5 ore.
Successivamente versate la gelatina di lamponi e riponete il tutto di nuovo in freezer per altre 3 ore.
Ora versate la Bavarese cheesecake e mettete di nuovo in freezer per altre 5 ore.
A questo punto è arrivato il momento di sformare la torta dallo stampo.
Con il palmo delle mani riscaldate i lati dell’anello e delicatamente appoggiate la torta su una base con sotto una ciotola per raccogliere la glassa ai lamponi che verserete di sopra.
Versate la glassa ai lamponi.
Quando la glassa sarà asciutta potrete decorare la torta con del cioccolato plastico.
Complimenti Maestro Successo SUPER MERITATO!
Speriamo di vederci presto al Salon du Chocolat a Milano.
Anche la mia pupa ha apprezzato moltissimo i suoi cioccolatini
Con affetto e ammirazione
Selene
