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Pasta Choux – Bignè

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Bimby, Crema Pasticcera, Dolci, Pasta Choux - Bignè, Preparazione di Base

Bigné craquelin un nuovo amore

  Bigne Craquelin-
Come sapete ogni mese, partecipo molto volentieri al gioco “scambio ricette” ideato dalla fenomenale Jessica del gruppo Bloggalline, donna dalle mille idee!
Questa volta sono stata abbinata a Ros, altra donna che ho avuto modo di conoscere tempo fa… ogni sua foto è un capolavoro, ogni suo pasticcio in cucina diventa qualcosa di eccezionale.
Sinceramente è stato semplice scegliere una ricetta erano tutte interessantissime.
Ma cercavo qualcosa di diverso, per questo sono stata subito attratta dai  BIGNÈ CRAQUELIN
con quella crosticina di zucchero di canna che mi ha subito conquistato.
Veniamo alla ricetta
INGREDIENTI
PASTA CHOUX (di Christophe Felder)
  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di latte intero
  • 5 gr di zucchero semolato
  • 3 gr di sale
  • 100 gr di burro (consigliabile quello bavarese)
  • 150 gr di farina 00
  • 250 gr di uova intere

PATE CRAQUELIN (di Philippe Conticini)

  • 80 gr di burro freddo
  • 50 gr di zucchero di canna
  • 50 gr di farina 00
  • 3 gr di sale

NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE (di Maurizio Santin)

  • 200 gr di panna fresca liquida
  • 100 gr di latte intero
  • 125 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 5 gr di sciroppo di glucosio
  • 3 gr di gelatina
  • ½ fava tonka grattugiata (la quantità va a gusto personale)

CREMA PASTICCIERA ALLA PANNA

  • 200 gr di panna fresca liquida
  • 300 gr di latte intero
  • ½ baccello di vaniglia
  • 2 uova intere
  • 40 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • lamponi freschi per decorare
  • pistacchi tritati
Procedimento
 pate craquelin
Vi consiglio di iniziare a preparere la PATE CRAQUELIN  (perché ha bisogno di tempi di riposo in freezer )
In una planetaria con la frusta K  (o nel Bimby  ) mescolate la farina setacciata con zucchero e sale, poi inserite burro freddo tagliato a  pezzi e mescolate fino a ottenere un composto sabbioso non bisogna lavorare troppo. Adagiate il composto tra due fogli di carta forno, , ad uno spessore di 2 mm (sarà molto umido come impasto) e riponete in freezer sino all’utilizzo
Ora pootete iniziare a preparare la PATE CHOUX  é consigliabile l’uso del termometro alimentare
in un pentolino mettete l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a dadini e appena raggiunge il bollore e il burro si è completamente sciolto togliete dalla fiamma e versate la farina, precedentemente setacciata in un solo colpo e amalgamate velocemente con una spatola dopodiché riportate su fiamma per far asciugare l’impasto
Quando avrà raggiunto 92°-96° togliete dalla fiamma e versate l’impasto nella planetaria e con la frusta K mescolate a bassa velocità per togliere calore
Appena l’impasto raggiunge la temperatura di 50° iniziare a versare le uova uno per volta, aggiungendo le successive solo quando quelle precedenti sono state assorbite dall’impasto, che sarà pronto quando cadendo dalla spatola formerà un nastro pesante
Procedimento Bimby 
Mettete nel boccale, l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero, e il burro amalgamate 8 minuti 100° vel 2
Aggiungete la farina 30 sec. vel 4 
Fate raffreddare il composto per 10 minuti. Durante questo tempo, mescolate l’impasto a vel 4. per almeno 5 volte.
Lasciate raffreddare bene l’impasto e infine aggiungete le uova, una alla volta, con lame in movimento a vel. 4 in tutto per circa 50 sec.
Imburrate leggermente una teglia (togliere con carta assorbente il grasso del burro, deve rimanere un velo!)
e con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm formate i bignè ben distanziati fra loro
Tirate fuori dal freezer la pate craquelin e con un coppapasta della stessa grandezza del bignè
ritagliate dei dischi di craquelin e poggiate ogni disco sui bignè Foto 1-2
Preparazione Bignè Craquelin
 Attenzione ai tempi di cottura
Infornate a 220-230° (forno statico) per i primi 10 minuti poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 15 minuti infine abbassate ancora la temperatura a 150° e fate asciugare i bignè per altri 10 minuti tenendo lo sportello del forno leggermente aperto
Fate raffreddare i bignè su una griglia
Per la crema NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE CON FAVA TONKA: idratate la gelatina in acqua fredda, nel frattempo portate a bollore il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata e mescolate sino a completo scioglimento della stessa
Versate il latte caldo sul cioccolato tritato ed emulsionate con il minipimer versando gradualmente la panna liquida fredda
Conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore ed al momento dell’utilizzo montatela con la planetaria
Per la CREMA PASTICCIERA: mettete in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portate quasi a bollore
Nel frattempo in un altro pentolino lavorate le uova con lo zucchero e il pizzico di sale
Aggiungete la farina setacciata e mescolate dopodiché aggiungete il latte caldo tutto in un solo colpo versandolo attraverso un passino a maglie fitte
Riportate il tutto sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente con la frusta a mano sino a quando la crema raggiunge la giusta densità
Clicca qui per seguire la mia Crema pasticciera Montersino con il Bimby
A questo punto farcite i bignè, incidete la calotta e adagiate un ciuffetto di crema pasticcera o crema al cioccolato appoggiate i  ribes o lamponi e della granella di pistacchi.
Ecco pronto un vassoio di bignè Craquelin 
bigne craquelin
Alla prossima Selene