Post dal TASSO DI GOLOSITA’ ELEVATISSIMO: Zeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino.
Complice la neve e una grande cena in famiglia, questo week end mi sono cimentata nella preparazione delle famosissime Zeppole di San Giuseppe usando la ricetta del Maestro Luca Montersino, tratta dal libro “Peccati di Gola”.
In Italia come sappiamo tutti il 19 marzo si festeggia la festa di San Giuseppe e di tutti i papà e visto che il mio papà si chiama Giuseppe doppia Zeppola per lui.
Ho deciso di prepararle in anticipo proprio a lui, per un’occasione molto particolare, in questo modo anche voi potete organizzarvi per riuscìre a preparare le Zeppole.
Come si preparano le Zeppole?
Le zeppole sono fatte con la pasta choux si farciscono con abbondante crema pasticcera e un amarena al centro.
Ma come sapete, adoro i lamponi quindi ho decorato qualche zeppola con lamponi e crema pasticcera.
Per creare delle splendide zeppole non serve alcun lievito ma solo il giusto calore per farle gonfiare in cottura, il maestro sconsiglia l’uso della carta forno ma basterà solo imburrare la teglia.
Zeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino
Ingredienti
- 280 g di acqua
- 20 g di latte
- 30 g di zucchero (a vostra discrezione)
- 130 g di burro
- 3 g di sale
- 250 g di farina 00
- 5 uova
Crema Pasticcera di Luca Montersino
- 400 gr di latte intero
- 100 gr di panna fresca
- 150 gr di tuorli freschissimi
- 120 gr di zucchero semolato
- 20 gr di amido di mais
- 17 gr di amido di riso ( se non avete l’amido di riso direttamente 37 gr di amido di mais )
- 1 bacca di vaniglia
Per decorare
- Amarene Fabbri
- Lamponi freschi
- menta
- Zucchero e Velo
Vi consiglio per prima cosa di preparare la crema pasticcera,
in questo modo avrete il tempo di farla raffreddare bene per poi procedere con la prepazione della pasta Choux.
Inserite tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby 7 minuti 90 ° vel 4.
Un consiglio: Per le crema usate sempre latte intero.
Procedimento Pasta Choux con il Bimby
Inserisci nel boccale l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro per 5 Min. 100° Vel. 3;
Aggiungi la farina tutta in un colpo fai amalgamare tutto finché non si stacca bene dalle pareti per 20 Sec. Vel. 4;
Fai raffreddare bene l’impasto per circa 10 minuti, durante questo tempo mescola l’impasto a velocità 4 almeno 5 volte.
Ora aggiungi le uova, una per volta aziona il bimby per 45 Sec. a Vel. 6;
Dovrai otternere una pasta choux che ha una consistenza simile a quella di una crema, ma non troppo liscia.
Inserite all’interno di una sacca da pasticcere, con punta a stella, l’impasto ottenuto della pasta choux.
Il Maestro consiglia di imburrare la teglia e non usare la carta forno
Formate più giri concentrici per formare le vostre zeppole sulla teglia da forno.
Io ho ottenuto circa 20 zeppole di media misura e circa 10 bignè, in questo modo ogni commensale ha potuto scegliere la misura che preferiva.
Inutile dirvi che tutti hanno fatto il bis, che soddisfazione!
Infornate a 200 ° Forno statico 18 minuti +5 minuti con forno spento e con sportello semi chiuso.
Adagiate un cucchiaio di legno nello spigolo del forno per far uscire l’umidità.
Farcite le zeppole tagliandole a metà in senso orizzontale con uno strato di crema pasticcera, adagiate la parte alta della zeppola.
Riempite il centro della zeppola con altra crema pasticcera e infine posizionate l’amarena o il lampone a testa in sù.
Riempite ogni lampone con un goccio di crema pasticcera. Spolverate tutto con zucchero a velo e decorate con foglioline di menta
Ho voluto testate anche lo stesso impasto da fritto. Ed ecco la mia zeppola fritta, una vera libidine!
Come potete vedere l’impasto si presta perfettamente sia in forno che da fritta.
Come friggere le zeppole?
Tagliate dei quadratini di carta forno, con l’impasto della pasta choux all’interno della sacca da pasticcere formate dei cerchi concentrici di circa 8cm.
Le dimensioni dei cerchi naturalmente dipenderanno dai vostri gusti, se li preferite grandi o piccole.
Riscaldate l’olio di semi in una grande pentola. Vi raccomando l’olio deve essere ben caldo.
Le Zeppole dovranno avere una frittura dolce, e dovranno essere girate piu volte per riuscire a gonfiarsi bene e cuocersi in modo uniforme.
Friggete poche zeppole per volta, adagiate la zeppola con tutta la carta forno e dopo qualche secondo, quando dovrete girarla, sfilate la carta con l’aiuto di una pinza da cucina.
Scolate le zeppole su carta assorbente. Fate raffreddare poi tagliate a metà e farcite con crema pasticcera
Decorate con zucchero a velo e infine crema pasticcera al centro e amarena, in questo modo lo zucchero a velo sarà solo sui bordi e non al centro
Preparazione senza Bimby
Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro, sale e latte.
Con l’aiuto della sacca, modellate i bignè su teglie imburrate e cuocete in forno a 200° C per circ a 18-20 minuti o se preferite, friggetele in olio vegetale ben caldo.
Il Maestro Luca Montersino consiglia
In pasticceria è sempre utile unire un pizzico di sale alle preparazioni:
serve a dare una completezza di gusto e a stemperare quel sapore a volte stucchevole dei dolci.
La farina viene detta “debole” perché povera di proteine quindi di glutine, che si formerà solo con l’impasto.Le farine deboli danno vita ad impasti non troppo elastici al contrario delle farine “forti”, cioè ricche di proteine.La farina va incorporata al burro fuso in acqua versandola in un colpo solo, altrimenti potrebbe creare dei grumi.La pasta dei bignè deve avere una consistenza simile a quella di una crema, ma non troppo liscia.Se il vostro impasto è troppo rappreso, per rimediare basta aggiungere dell’altro uovo.
Nella cottura dei bignè ricordate di non usare la carta da forno per rivestire la teglia, altrimenti il bignè non lieviterà bene
se la teglia è imburrata, invece, l’impasto rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza.
Non ti resta che provare anche tu !
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Zucchero e Valigia
