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Pasta Choux – Bignè

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Bimby, Pasta Choux - Bignè, Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino

Post dal TASSO DI GOLOSITA’ ELEVATISSIMO: Zeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino.

Complice la neve e una grande cena in famiglia, questo week end mi sono cimentata nella preparazione delle famosissime Zeppole di San Giuseppe usando la ricetta del Maestro Luca Montersino,  tratta dal libro “Peccati di Gola”.

In Italia come sappiamo tutti il 19 marzo si festeggia la festa di San Giuseppe e di tutti i papà e visto che il mio papà si chiama Giuseppe doppia Zeppola per lui.

Ho deciso di prepararle in anticipo proprio a lui, per un’occasione molto particolare, in questo modo anche voi potete organizzarvi per riuscìre a preparare le Zeppole.

Come si preparano le Zeppole?

Le zeppole sono fatte con la pasta choux si farciscono con abbondante crema pasticcera e un amarena al centro.

Ma come sapete, adoro i lamponi quindi ho decorato qualche zeppola con lamponi e crema pasticcera.

Per creare delle splendide zeppole non serve alcun lievito ma solo il giusto calore per farle gonfiare in cottura, il maestro sconsiglia l’uso della carta forno ma basterà solo imburrare la teglia.

Zeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino perfette sia al forno che fritteZeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino

Ingredienti

  • 280 g di acqua
  • 20 g di latte
  • 30 g di zucchero (a vostra discrezione)
  • 130 g di burro
  • 3 g di sale
  • 250 g di farina 00
  • 5 uova

Crema Pasticcera di Luca Montersino

  • 400 gr di latte intero
  • 100 gr di panna fresca
  • 150 gr di tuorli freschissimi
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di amido di mais
  • 17 gr di amido di riso ( se non avete l’amido di riso direttamente 37 gr di amido di mais )
  • 1 bacca di vaniglia

Per decorare 

Vi consiglio per prima cosa di preparare la crema pasticcera,

in questo modo avrete il tempo di farla raffreddare bene per poi procedere con la prepazione della pasta Choux.

Procedimento per la Crema Pasticcera del Maestro Luca Montersino

Inserite tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby 7 minuti 90 ° vel 4.

Versate la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Un consiglio: Per le crema usate sempre latte intero.

Nel caso utilizzate latte parzialmente scremato aumentate i tempi di cottura di almeno 2/3 minuti. La crema deve essere densa e profumata.

Procedimento Pasta Choux con il Bimby

Inserisci nel boccale l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro per 5 Min. 100° Vel. 3;

Aggiungi la farina tutta in un colpo fai amalgamare tutto finché non si stacca bene dalle pareti per 20 Sec. Vel. 4;

Fai raffreddare bene l’impasto per circa 10 minuti, durante questo tempo mescola l’impasto a velocità 4 almeno 5 volte.

Ora aggiungi le uova, una per volta aziona il bimby per  45  Sec. a  Vel. 6;

Dovrai otternere una pasta choux che ha una consistenza simile a quella di una crema, ma non troppo liscia.

 Inserite all’interno di una sacca da pasticcere, con punta a stella, l’impasto ottenuto della pasta choux.

Il Maestro consiglia di imburrare la teglia e non usare la carta forno 

Formate più giri concentrici per formare le vostre zeppole  sulla teglia da forno.

Io ho ottenuto circa 20 zeppole di media misura e circa 10 bignè, in questo modo ogni commensale ha potuto scegliere la misura che preferiva.

Inutile dirvi che tutti hanno fatto il bis, che soddisfazione!

Infornate a 200 ° Forno statico 18 minuti +5 minuti  con forno spento e con sportello semi chiuso.

Adagiate un cucchiaio di legno nello spigolo del forno per far uscire l’umidità.

Farcite le zeppole tagliandole a metà in senso orizzontale con uno strato di crema pasticcera, adagiate la parte alta della zeppola.

Riempite il centro della zeppola con altra crema pasticcera e infine posizionate l’amarena o il lampone a testa in sù.

Riempite ogni lampone con un goccio di crema pasticcera. Spolverate tutto con zucchero a velo e decorate con foglioline di menta

Zeppole di San Giuseppe del Maestro Luca Montersino perfette sia al forno che fritteHo voluto testate anche lo stesso impasto da fritto. Ed ecco la mia zeppola fritta, una vera libidine!

Come potete vedere l’impasto si presta perfettamente sia in forno che da fritta.

Come friggere le zeppole?

Tagliate dei quadratini di carta forno, con l’impasto della pasta choux all’interno della sacca da pasticcere formate dei cerchi concentrici di circa 8cm.

Le dimensioni dei cerchi naturalmente dipenderanno dai vostri gusti, se li preferite grandi o piccole.

Riscaldate l’olio di semi in una grande pentola. Vi raccomando l’olio deve essere ben caldo.

Le Zeppole dovranno avere una frittura dolce, e dovranno essere girate piu volte per riuscire a gonfiarsi bene e cuocersi  in modo uniforme.

Friggete poche zeppole  per volta, adagiate la zeppola con tutta la carta forno e dopo qualche secondo, quando dovrete girarla, sfilate la carta con l’aiuto di una pinza da cucina.

Scolate le zeppole su carta assorbente. Fate raffreddare poi tagliate a metà e farcite con crema pasticcera

Decorate con zucchero a velo e infine crema pasticcera al centro e amarena, in questo modo lo zucchero a velo sarà solo sui bordi e non al centro

Preparazione senza Bimby

Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro, sale e latte.

Versate tutta la farina.
Lasciate asciugare il composto sul fuoco.
Trasferite l’impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Mettete il composto ottenuto in una sacca da pasticciere.

Con l’aiuto della sacca, modellate i bignè su teglie imburrate e cuocete in forno a 200° C  per circ a 18-20 minuti o se preferite, friggetele in olio vegetale ben caldo.

Il Maestro Luca Montersino consiglia

In pasticceria è sempre utile unire un pizzico di sale alle preparazioni:

serve a dare una completezza di gusto e a stemperare quel sapore a volte stucchevole dei dolci.

La farina viene detta “debole” perché povera di proteine quindi di glutine, che si formerà solo con l’impasto.
Le farine deboli danno vita ad impasti non troppo elastici al contrario delle farine “forti”, cioè ricche di proteine.
La farina va incorporata al burro fuso in acqua versandola in un colpo solo, altrimenti potrebbe creare dei grumi.
La pasta dei bignè deve avere una consistenza simile a quella di una crema, ma non troppo liscia.
Se il vostro impasto è troppo rappreso, per rimediare basta aggiungere dell’altro uovo.

Nella cottura dei bignè ricordate di non usare la carta da forno per rivestire la teglia, altrimenti il bignè non lieviterà bene 

se la teglia è imburrata, invece, l’impasto rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza.

Non ti resta che provare anche tu ! 

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Zucchero e Valigia

Bimby, Crema Pasticcera, Dolci, Pasta Choux - Bignè, Preparazione di Base

Bigné craquelin un nuovo amore

  Bigne Craquelin-
Come sapete ogni mese, partecipo molto volentieri al gioco “scambio ricette” ideato dalla fenomenale Jessica del gruppo Bloggalline, donna dalle mille idee!
Questa volta sono stata abbinata a Ros, altra donna che ho avuto modo di conoscere tempo fa… ogni sua foto è un capolavoro, ogni suo pasticcio in cucina diventa qualcosa di eccezionale.
Sinceramente è stato semplice scegliere una ricetta erano tutte interessantissime.
Ma cercavo qualcosa di diverso, per questo sono stata subito attratta dai  BIGNÈ CRAQUELIN
con quella crosticina di zucchero di canna che mi ha subito conquistato.
Veniamo alla ricetta
INGREDIENTI
PASTA CHOUX (di Christophe Felder)
  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di latte intero
  • 5 gr di zucchero semolato
  • 3 gr di sale
  • 100 gr di burro (consigliabile quello bavarese)
  • 150 gr di farina 00
  • 250 gr di uova intere

PATE CRAQUELIN (di Philippe Conticini)

  • 80 gr di burro freddo
  • 50 gr di zucchero di canna
  • 50 gr di farina 00
  • 3 gr di sale

NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE (di Maurizio Santin)

  • 200 gr di panna fresca liquida
  • 100 gr di latte intero
  • 125 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 5 gr di sciroppo di glucosio
  • 3 gr di gelatina
  • ½ fava tonka grattugiata (la quantità va a gusto personale)

CREMA PASTICCIERA ALLA PANNA

  • 200 gr di panna fresca liquida
  • 300 gr di latte intero
  • ½ baccello di vaniglia
  • 2 uova intere
  • 40 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • lamponi freschi per decorare
  • pistacchi tritati
Procedimento
 pate craquelin
Vi consiglio di iniziare a preparere la PATE CRAQUELIN  (perché ha bisogno di tempi di riposo in freezer )
In una planetaria con la frusta K  (o nel Bimby  ) mescolate la farina setacciata con zucchero e sale, poi inserite burro freddo tagliato a  pezzi e mescolate fino a ottenere un composto sabbioso non bisogna lavorare troppo. Adagiate il composto tra due fogli di carta forno, , ad uno spessore di 2 mm (sarà molto umido come impasto) e riponete in freezer sino all’utilizzo
Ora pootete iniziare a preparare la PATE CHOUX  é consigliabile l’uso del termometro alimentare
in un pentolino mettete l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a dadini e appena raggiunge il bollore e il burro si è completamente sciolto togliete dalla fiamma e versate la farina, precedentemente setacciata in un solo colpo e amalgamate velocemente con una spatola dopodiché riportate su fiamma per far asciugare l’impasto
Quando avrà raggiunto 92°-96° togliete dalla fiamma e versate l’impasto nella planetaria e con la frusta K mescolate a bassa velocità per togliere calore
Appena l’impasto raggiunge la temperatura di 50° iniziare a versare le uova uno per volta, aggiungendo le successive solo quando quelle precedenti sono state assorbite dall’impasto, che sarà pronto quando cadendo dalla spatola formerà un nastro pesante
Procedimento Bimby 
Mettete nel boccale, l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero, e il burro amalgamate 8 minuti 100° vel 2
Aggiungete la farina 30 sec. vel 4 
Fate raffreddare il composto per 10 minuti. Durante questo tempo, mescolate l’impasto a vel 4. per almeno 5 volte.
Lasciate raffreddare bene l’impasto e infine aggiungete le uova, una alla volta, con lame in movimento a vel. 4 in tutto per circa 50 sec.
Imburrate leggermente una teglia (togliere con carta assorbente il grasso del burro, deve rimanere un velo!)
e con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm formate i bignè ben distanziati fra loro
Tirate fuori dal freezer la pate craquelin e con un coppapasta della stessa grandezza del bignè
ritagliate dei dischi di craquelin e poggiate ogni disco sui bignè Foto 1-2
Preparazione Bignè Craquelin
 Attenzione ai tempi di cottura
Infornate a 220-230° (forno statico) per i primi 10 minuti poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 15 minuti infine abbassate ancora la temperatura a 150° e fate asciugare i bignè per altri 10 minuti tenendo lo sportello del forno leggermente aperto
Fate raffreddare i bignè su una griglia
Per la crema NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE CON FAVA TONKA: idratate la gelatina in acqua fredda, nel frattempo portate a bollore il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata e mescolate sino a completo scioglimento della stessa
Versate il latte caldo sul cioccolato tritato ed emulsionate con il minipimer versando gradualmente la panna liquida fredda
Conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore ed al momento dell’utilizzo montatela con la planetaria
Per la CREMA PASTICCIERA: mettete in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portate quasi a bollore
Nel frattempo in un altro pentolino lavorate le uova con lo zucchero e il pizzico di sale
Aggiungete la farina setacciata e mescolate dopodiché aggiungete il latte caldo tutto in un solo colpo versandolo attraverso un passino a maglie fitte
Riportate il tutto sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente con la frusta a mano sino a quando la crema raggiunge la giusta densità
Clicca qui per seguire la mia Crema pasticciera Montersino con il Bimby
A questo punto farcite i bignè, incidete la calotta e adagiate un ciuffetto di crema pasticcera o crema al cioccolato appoggiate i  ribes o lamponi e della granella di pistacchi.
Ecco pronto un vassoio di bignè Craquelin 
bigne craquelin
Alla prossima Selene