Pasta Choux - Bignè Archives ⋆ Zucchero e Valigia

Autunno, Paris-Brest, Pasta Choux - Bignè, Preparazione di Base

Paris-Brest (con Bimby e non) di Eric Kayser

Oggi voglio presentarvi una soluzione perfetta per un realizzare un dolce alternativo alla solita torta: un Paris-Brest a forma di Cuore.

Un’idea originale e sicuramente di grande effetto perfetta per lasciare tutti a bocca aperta.

Ho deciso di farcire il Paris Brest con crema Chantilly e gocce di cioccolato e decoraralo semplicemente con zucchero a velo, lamponi e foglioline di menta.

Proprio lo scorso anno, abbiamo avuto il piacere di assaggiare il Paris Brest di Eric Kayser nella sua pasticceria di New York, una vera delizia.

Paris Brest di Eric Kayser Pâte à Choux

Ingredienti

90 gr d’acqua
90 gr di latte intero
80 gr di burro
4 gr di zucchero
4 gr di sale
100 gr di farina
140 gr di uova

Crema Chantilly

Ingredienti

500 ml di latte
50 gr di amido di mais o di riso
150 gr di zucchero
4 tuorli d’uovo
vaniglia
200 ml di panna montata

PROCEDIMENTO Paris- Brest

Versate l’acqua, il latte intero, il burro, lo zucchero e un pizzico di sale in una casseruola.

Spegnere il fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta e proseguite la cottura.

Con l’aiuto di una spatola, mescolate continuamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (assicuratevi che la farina sia ben incorporata).

Quando il composto inizierà a staccarsi dal bordo della casseruola, levate la pentola dal fuoco e fare raffreddare l’impasto per circa 10 minuti.

Aggiungete le uova, una alla volta, assicurandovi che ogni uovo sia perfettamente ben incorporato prima di aggiungere il successivo.

Ora inserite il vostro impasto in una sac a poche con punta a stella.

Posizionate la carta forno sulla teglia e formate il vostro cuore a mano libera.

Formate più giri concentrici per formare il vostro Paris Brest

Cuocete a 180 gradi per 30 minuti.

Non togliete la teglia subito dal forno.

Fate raffreddare.

Procedimento Pasta Choux con il Bimby

Inserite nel boccale l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro per 5 Min. 100° Vel. 3;

Aggiungete la farina tutta in un colpo, amalgamate bene finché non si stacca bene dalle pareti per 20 Sec. Vel. 4;

Fate raffreddare bene l’impasto per circa 10 minuti, durante questo tempo mescolate l’impasto a velocità 4 almeno 5 volte.

Ora aggiungete le uova, una per volta e azionate il bimby per 45 Sec. a Vel. 6;

Dovrete otternere una pasta choux che ha una consistenza simile a quella di una crema, ma non troppo liscia.

Inserite all’interno di una sacca da pasticcere, con punta a stella, l’impasto ottenuto della pasta choux.

Posizionate la carta forno sulla teglia e formate il vostro cuore a mano libera.

Formate più giri concentrici per formare il vostro Paris Brest

Cuocete a 180 gradi per 30 minuti.

Non togliete la teglia subito dal forno.

Fate raffreddare

Crema Chantilly PROCEDIMENTO TRADIZIONALE senza bimby

Mettte il latte in un tegame con il baccello di vaniglia privato dei semi. Portate a leggera ebollizione e poi togliete dal fuoco.

Con un mixer elettrico montate i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso

CoIncorporate il latte tiepido e aggiungete l’amido poco per volta.

Versate il composto di tuorli, zucchero e amido nel tegame con il latte sempre mescolando.
Fate bollire per qualche minuto a fuoco lento, con una spatola mescolate sempre per non formare grumi.

Versa la crema in una ciotala e copri con pellicola alimentare a contatto.

Quando la crema si sarà ben raffreddata aggiugnete la panna montata e incorporatela delicatamente alla crema fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Crema Chantilly PROCEDIMENTO CON IL BIMBY

Inserite tutti gli ingredienti tranne la panna montata e cuocete a 90° vel.4 per 7 minuti.
Trasferite a crema in una ciotola e coprite con pellicola alimentare a contatto.

Solo quando la crema si sarà raffreddata bene monta la farfalla nel boccale del bimby e la crema.
Inserisci poco per volta la panna montata nel boccale a vel. 2.

La Crema Chantilly è pronta