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Come fare il pandoro con il Bimby

Tre anni fa, la mia prima avventura con il pandoro, provai una ricette delle “Sorelle Simili”, ottimo sapore !! ma presa dall’euforia di preparare il pandoro acquistai lo stampo in silicone, il mattino prima di infornare. Errore fatale.

Così l’anno dopo iniziai a cercare lo stampo in alluminio, quello professionale, che pagai meno di quello in silicone, ne presi due, perfetti per la dose del Pandoro di Adriano Cortinisio.

Adriano è una persona speciale una di quelle persone che ti trasmette tutta la sua passione. Ho avuto il piacere di conoscerlo nel lontano 2010, credo sia stato il corso più bello in assoluto, un corso intenso di due giorni di teoria e di pratica, ma non solo, abbiamo anche infornato tante delizie tra dolci e salati.

Credo, che da quel giorno, il mio amore per la cucina sia notevolmente aumentato. Ho cercato di studiare attentamente la ricette, sottolineando ed evidenziando ogni singolo passaggio, se non rispettato, potesse essere fatale.

Pandoro di Adriano Cortinisio versione bimby TM31

Con queste dosi potrete realizzare

2 pandori da 750gr
(oppure 3 pandorida 500gr oppure 1 pandoro da 1kg +1 pandoro da 500gr)
Lo stampo da 750gr avrà queste misure
Altezza 17cm *
larghezza superiore da punta a punta esterna 21cm *
larghezza inferiore 11cm
e conterrà 825gr di impasto

Ingredienti:

635 gr di Farina (W350) (in alternativa 125gr di farina 00 e 510gr di manitoba)
250gr zucchero a velo
260gr burro (Milbona…lo trovate alla Lidl)
150gr panna (35% grassi)
190gr acqua
6 tuorli + 1 uovo
80gr cioccolato bianco (di ottima qualità)
16gr di lievito di birra fresco
11gr di sale
1 cucchiaino di miele di acacia
Vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia o estratto di vaniglia)

Sera alle ore 21.30 Preparate il poolish

150 gr acqua
75 gr farina
6 gr lievito
vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca di vaniglia).

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti nel boccale del bimby 20 sec. vel. 2 e poi ancora 20 sec. vel. 3
A questo punto mettete tutto in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
E’ consigliabile posizionare il contenitore nella parte bassa del frigo.

Mattino seguente ore 9.30

Tirate fuori dal frigo il POOLISH (lasciamo da parte ci servirà successivamente)

Biga

10 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele di acacia
40 gr d’acqua tiepida
80 gr di farina
1 tuorlo d’uovo

Procedimento

Mettete nel boccale l’acqua: 37° 1 min. vel.1
Aggiungetee il miele e il lievito: vel.2/3, 1 min.,
Aggiungete la farina: 30 sec. vel.3 e poi il tuorlo: 1 min. vel. spiga.
Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Ora è il momento di utilizzare il poolish (indicativamente ore 10.30 / 11.00)
Inserite nel boccale il poolish e 150 gr di farina: 1 min. vel. spiga, inserite 1 tuorlo con 35 gr di zucchero: 1 min. e 30 sec. vel spiga.
Ancora un’altro tuorlo con altri 35 gr di zucchero: 1 min. e 30 sec. vel. spiga.
Ora inserite 80 gr di burro morbido a pezzetti: 2 min. vel. spiga. fino a che diventa elastico,
Coprite con pellicola il boccale del bimby e mettete a lievitare in forno con la luce accesa (la temperatura del forno dovrà essere di 26°) fino al raddoppio ( 1h e 30 min.) (indicativamente ore 12.00 / 12.30) (foto 12)

Ingredienti per l’emulsione

100gr di burro
50gr di panna
80gr di cioccolato bianco
1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca di vaniglia)

Procedimento

Mettete gli ingredienti in un pentolino a bagnomaria con acqua tiepida (attenzione alla temperatura non deve essere troppo caldo altrimenti il cioccolato si rovina). (Foto 13)
Aggiungete nel boccale la panna rimanente 100 gr, (Foto 14) l’albume dell’uovo intero (Foto 15) (i tuorli teneteli sempre in frigo), 220 gr di farina: 2 min. vel. spiga (Foto 16)
Adesso inserite 1 tuorlo e 11 g di sale fino: 1 min. vel. spiga (Foto 17)
poi i rimanenti tuorli, 180 g di zucchero a velo e 110 gr di farina in tre volte
((quindi 60gr di zucchero a velo e 36gr di farina la prima volta 1 min. vel. spiga, poi ancora 60gr di zucchero a velo e 36gr di farina 1 min.vel spiga, e infine altri quindi 60gr di zucchero a velo e 36gr di farina 2 min.vel spiga)). (Foto 18-19-20) (indicativamente ore 14.00)
Aggiungete l’emulsione appena tiepida, ma ancora fluida, poco per volta: 2 min. e 30 sec. vel spiga (Foto 21) poi inseriamo 80 gr. di burro, appena morbido ed in ultimo aggiungiamo l’estratto di vaniglia (l’aroma in gocce) e la stecca di vaniglia: 1 min. e 30 sec. vel spiga (Foto 22).
L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso. Tirando l’impasto verso l’alto e allargando riuscirete a fare la prova del velo (Foto 23 )
Fate riposare 30 min. poi farete le “pieghe” (del secondo tipo). (indicativamente ore 14.30)
Come spiega Adriano le pieghe di secondo tipo servono per caricare fortemente il glutine ed intensifica l’alveolatura . Si usa per ottenere un’alveolatura fine e regolare unita da un notevole sviluppo in verticale del prodotto, (appunto il pandoro).
Quindi capovolgete l’impasto sulla spianatoia infarinata, eliminate la farina in eccesso, prendete un lembo di impasto stendete leggermente e riportate verso il centro con molta delicatezza.
Si prende l’altro angolo a destra, si stende e si riporta al centro. Procedete con l’altro angolo sulla destra. e continuate fino a chiudere il giro dell’impasto (Foto 24). Ora ribaltate l’impasto tenendo le pieghe sotto e fate riposare per 15 minuti.
Dopo 15 minuti dalle pieghe spezzate l’impasto. In ogni stampo da pandoro inserirete 825 gr di impasto.
Pirlate l’impasto, quindi avvolgete stretto e mettete negli stampi imburrati ma non infarinati, coprite con pellicola e ponete i due pandori nel forno con la luce accesa, la temperatura del forno dovrà essere di 26°. (Foto 25)

Fino a quando l’impasto non raggiungerà i 2cm dal bordo in circa 6-7 ore (come in foto)

(indicativamente ore 20.30 / 21.00)

A questo punto sarete pronti per infornare.

Per essere certi, che siano pronti, smuovete leggermente lo stampo e se la superficie “trema leggermente” è pronto.

12. Posizionate la griglia al primo ripiano del forno (parte bassa).

13. Infornate a 180° fino al primo sviluppo (per circa 7 – 8 min.) poi abbassate a 170° fino a cottura, circa. 30 minuti.

14. Non aprite il forno per nessun motivo prima di 15-20 minuti.

15. Se la cupola del pandoro inizia a colorirsi troppo in modo rapidissimo aprite il forno e posizionate un foglio di carta stagnola, e chiudete immediatamente il forno.

16. A pochi minuti dallo scadere del tempo, infilzate la sonda del termometro nel pandoro, a partire da una punta della stella fino al cuore del pandoro, dovrà segnare 96°. Solo in quel momento sarete certi che il vostro pandoro sarà ben cotto, quindi sfornate il primo pandoro e infornate il secondo.

17. Una volta cotto e tirato fuori dal forno dovrete seguire una tecnica ben precisa per evitare che si afflosci una volta cotto.

18. Lasciatelo intiepidire dritto nello stampo fuori dal forno, dopo circa 15 minuti inclinarlo leggermente su un lato e poi ancora su un altro lato e infine sfilate con delicatezza il pandoro dallo stampo.

19.Dopo alcune ore (quando è veramente freddo) potrete conservare il pandoro in un sacchetto microforato o normale per alimenti bucato con uno spillo.

Le tempististiche sono indicative in quanto dipenderà molto dalla vostra temperatura in cucina.

Se vi dovesse capitare, che le ore di lievitazioni continuano ad aumentare potrete decidere di abbassare la temperatura del forno, lasciando lo sportello del forno aperto cosi da rallentare la lievitazione e infornare la mattina seguente.