La Torta Mocaccina di Ernst Knam era da tempo che sognavo di poterla realizzare.
Una base di frolla al cacao, una deliziosa ganache al cioccolato al latte e caffè
decorata da un’aspirale di cioccolato fondente.
Dopo l’incontro a Verona con Ernst Knam, un uomo al primo impatto forse duro, ma come tutti i grandi Maestri molto disponibile è stato un onore e un grandissimo piacere vederlo all’opera.
Con grazia e maestria, mi ha fatto aumentare la voglia di poter preparare un suo dolce.
Così un pomeriggio a casa, abbiamo deciso di metterci ad impastare.
Chi dice che non si può pasticciare in casa, con una piccola di 2 anni e mezzo?
Certo, sarà più la frolla che continuerà ad assaggiare o schiacciare ma è davvero una grande emozione poter dire l’abbiamo fatta insieme!
A questo punto lascio parlare le foto perché non servono altri commenti, è deliziosa, fondente al punto giusto e ha conquistato davvero tutti.
Sono davvero soddisfatta!
Pronti per iniziare?
- 200 g burro
- 200 g zucchero
- 75 g uova intere
- 3 g sale
- semi di una bacca di vaniglia
- 8 g lievito in polvere
- 370 g farina debole
- 30 g cacao in polvere
- 500 g di latte intero fresco
- 1 baccello di vaniglia
- 120 g tuorli
- 85 g zucchero
- 30 g amido di mais
- 10 g amido di riso
- 150 ml panna fresca
- 300 g cioccolato fondente
- 250 g crema pasticcera
- 250 g ganache al cioccolato fondente
- 30 g caffè solubile
- Ganache al cioccolato bianco
- 100 ml panna fresca
- 200 g cioccolato bianco
- 50 g ganache al cioccolato fondente
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Lavorate il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia.
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Aggiungete le uova, il cacao, la farina, il lievito e il sale e impastate velocemente.
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Fate riposare l’impasto in frigo per almeno mezz’ora.
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Versate il latte in una casseruola con la bacca di vaniglia e mettete sul fuoco,
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In una ciotola mettete i tuorli leggermente sbattuti con una forchetta, con lo zucchero e infine aggiungete le farine setacciate, continuando a lavorare.
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Stemperate il composto di tuorli con un po’ di latte caldo e lavorate con la frusta.
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Quando il latte inizia a bollire, eliminate la bacca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina, fate cuocere il tutto fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino i grumi.
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Versate la crema in una ciotola fredda da frigo, appoggiate la pellicola a contatto con la crema e fate raffreddare.
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Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato, amalgamate con una frusta finchè la ganache non sarà del tutto emulsionata. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.
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Mescolate la crema pasticcera con la ganache al cioccolato e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.
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Stendete la frolla a 3 mm di spessore e foderate una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla al cacao con la crema al cioccolato e caffè fino a metà della tortiera.
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Cuocete a 175° per 35 minuti e fate raffreddare. Per la ganache al cioccolato bianco. Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato ed amalgamate con una frusta finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
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Per completare Versate la ganache al cioccolato bianco sopra la crema di cioccolato e caffè distribuendo bene su tutta la superficie della torta. Per la decorazione Riempite un conetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciate il disegno decorativo sulla torta.
Se voleste provare con il Bimby vi conviene dimezzare le dosi
FROLLA
Inserite nel boccale lo zucchero e polverizzate 10 sec vel 10
Aggiungete tutti gli altri ingredienti: 20 sec vel 5
Stendete l’impasto su due fogli di carta forno e mettete in frigo per circa 30 minuti.
CREMA PASTICCERA
Inserite lo zucchero e polverizzate 10 sec vel 10
Aggiugete tutti gli altri ingredienti e cuocete a 90° 7 min vel 4
Fate raffreddare con pellicola a contatto in una ciotola.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E CREMA AL CAFFE’
Inserite il cioccolato vel 7/8 per circa 10 sec. e mettere da parte
Inserire la panna e portate a bollore: 90° 4 min vel 2
Aggiungete il cioccolato fondente e mescolate 1 min vel spiga + 2 min a vel 3
Tenete da parte della ganache che vi servirà per la decorazione e aggungete la crema pasticcera e il caffè solubile 1 min a vel 3
GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
Tritate il cioccolato per 10 sec vel 7/8 e mettere da parte
Inserite la panna a 90° 4 min vel 2, infine aggiungete il cioccolato e mescolare 1 min vel spiga, continuare la cottura per ulteriori 2 min a vel 3
COMPORRE LA TORTA
“Mamma posso assaggiarla anche io ?”
Chi prende una fetta con noi ?
Con questa intera dose ho preparato 2 torte medie e 2 piccole
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tra CONSIGLI – RICETTE E VIAGGI DI SAPORI!
Alla prossima
Selene
