Chi mi conosce, sa quanto amo il sapore del lampone accompagnato al cioccolato.
Chi mi segue da tempo si ricorderà infatti della mia prima torta una TORTA CON MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE, MASCARPONE E LAMPONI .
Quest’anno proprio per San Valentino ho creato la Torta “Passione” di Gianluca Fusto,
un tripudio di sapori
grazie
alla frolla di cacao, mandorle e una crema inglese con mascarpone e cioccolato,
il tutto contornato da lamponi freschi e scaglie di mandorle.
Credetemi Vi stupirà.
Ho preferito fare il giorno prima, sia la frolla che la crema con mascarpone e cioccolato, così da far riposare la frolla un’intera notte in frigorifero proprio come consiglia il Maître pâtissier Gianluca Fusto e avere il giusto tempo in frigorifero per la cristallizzazione del cioccolato (la vera mousse che ricoprirà la crostata).
Il maestro consiglia l’uso delle teglie microforate per la cottura delle frolla, non avendole, ho usato gli stampi da crostata in carta, non sono certo, la stessa cosa, fanno comunque la loro bella figura. Sono pratici, non si inburrano e ne si infarinano.
La torta si serve direttamente nello stampo. Sono molto comodi anche per il trasporto.
Vi lascio quindi la ricetta.Come sempre vi suggerisco di provarci. ^-^
- 40 gr di farina di mandorle
- 20 gr di cacao amaro
- 150 gr di burro
- 110 gr di zucchero a velo
- 70 gr di uova
- 290 gr di farina 00
- 3 gr di sale
Crema inglese con mascarpone e cioccolato
- 95 gr di panna fresca
- 95 gr di latte intero fresco
- 40 gr di tuorlo
- 20 gr di zucchero
- 250 gr di mascarpone
- 250 gr di cioccolato al latte
- 1 gr di gelatina in fogli
Decorazione:
- Lamponi freschi
- granella di mandorle
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Per prima cosa ammorbidite il burro a una temperatura di 25 °C , inseritelo nella planetaria (con la foglia) insieme allo zucchero a velo e all’uovo. Unite la farina di mandorle e amalgamate bene con 60 gr di farina.
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Aggiungete i restanti 150 gr di farina, precedentemente setacciata con il cacao.
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Lavorate il tutto in breve tempo, fino a quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati. Stendete la frolla su due fogli di carta forno con uno spessore di 2,5cm e mettete in frigo a riposare coperto con pellicola per alimenti per almeno 3 ore.
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Il Maestro Gianluca Fusto nel suo libro consiglia di lasciare riposare la frolla per una notte intera a 4°. Foderate lo stampo diametro 18 cm e cuocete in forno preriscaldato a 160 °C per 20 minuti circa. Con la parte restante della frolla, create tanti piccoli biscottini con uno stampo a cuore piccolo (diametro 2.5 cm ) che serviranno per decorare la torta. Infornate anche i biscottini a 160° per 12-15 minuti circa. Sfornate tutto e lasciate raffreddare bene.
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Per prima cosa mettete a idratare la gelatina in fogli in acqua fredda per circa 10 minuti.
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In un pentolino portate a bollore il latte con la panna. Contemporaneamente in un altro contenitore mescolate il tuorlo con lo zucchero.
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Appena il latte e la panna inizieranno a bollire versateli sul composto di tuorlo e zucchero e mescolate bene con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
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Riportate il tutto sul fuoco e sempre mescolando dovrete raggiungere la temperatura di 82-84°. (E’ indispensabile l’uso del termometro per alimenti).
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Togliete nuovamente da fuoco e versate il tutto in un contenitore. Mescolate fino a raggiungere i 60°. A questo punto strizzate bene la gelatina precedentemente idratata, unitela alla crema inglese e continuate a mescolare fino a quando sarà completamente sciolta
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Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
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Versate un terzo della crema inglese sul cioccolato. Amalgamate conuna spatola il cioccolato alla crema fino a unirla completamente.
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Con un frullatore ad immersione mixate per affinate la struttura, senza inglobare aria.
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Aggiungete il mascarpone solo quando raggiungerete i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao) continuate a mixare con il frullatore ad immersione.
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Spostate la crema al cioccolato in un contenitore, coprite bene con pellicola a contatto con la superficie e fate cristallizzare in frigorifero per almeno sei ore.
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Riempite due sac à poche. In una utilizzate il beccuccio “Stella Aperta” n° 32 e create delle stelline all’interno della frolla. Nell’altra utilizzate il beccuccio “Tondo Liscio” n° 7 e create dei ciuffetti di crema al cioccolato.
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Completate la torta con lamponi freschi, scaglie di mandorle e cuoricini di frolla al cacao.
Qualche scatto della preparazione
con la manina di Suemi, che cerca di rubarmi tutti i lamponi :).
Le Mille proprietà di un piccolo frutto come il lampone
Il lampone è un frutto composto ad acqua, fibre, proteine, zuccheri e 0,6% da grassi.
Buona la presenza di vitamine A, vitamine B1, B2, B3, B5, B5, B7, vitamina C, vitamina E, K e J. Contengono luteina e zeaxantina, beta-carotene e alfa-carotene.
Contengono minerali: magnesio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, zinco, ferro, selenio, manganese, rame e calcio.
Da tempo i lamponi, grazie al loro contenuto di vitamina C, sono noti per le loro proprietà antinfiammatorie delle vie respiratorie.
Solo ultimamente, grazie a recenti studi scientifici, si è scoperto le proprietà antitumorali di questo squisito frutto.
E’ un frutto diuretico, depurativo dell’organismo, rinfrescante, contribuisce a rafforzare le difese immunitarie ed è anche energetico. Grazie alla bassa percentuale di zuccheri in esso contenuti, il lampone è un frutto “autorizzato” anche per i diabetici.
Alle donne in gravidanza viene consigliato il consumo di lamponi, in quanto, grazie alla presenza di acido folico e vitamina P, apporta benefici allo sviluppo del feto migliorando l’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni.
Anche le foglie del lampone, in quanto ricche di tannini, hanno proprietà curative in grado di apportare benefici alla nostra salute. In caso di gola infiammata è molto efficace fare dei gargarismi con l’infuso ottenuto con le sue foglie.
Che dire un connubio perfetto tra il dolce del cioccolato e l’aspro del lampone.
Provate a farla anche voi !
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Zucchero e Valigia
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CROSTATA FROLLA ALLE MANDORLE trovate la ricetta qui LINK DIRETTO.
Alla prossima delizia
Buona giornata
Selene
2 commenti
un capolavoro di bontà e golosità questa torta amica mia….che brava sei, me ne mangerei una fetta anche adesso…vado a mettere su il tè, tu porta il dolce…ti aspettooooooo
Ma grazie Simo! Sarà perchè adoro i lamponi e abbinati al cioccolato sono una vera tentazione! per di più la torta si chiama Passione! Nome perfetto proprio perchè senza passione…. non si fa nulla! e tu si che puoi capirmi ti abbraccio Selene